食品发酵,食品发酵与工业
weijier时间2024-11-08 15:46:38分类其他浏览16
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品发酵的问题，于是小编就整理了3个相关介绍食品发酵的解答，让我们一起看看吧。
发酵食品指的是什么？
凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。
发酵食品：如，馒头、面包、不发酵食品：大饼、面条、水饺发酵食品比没有发酵的食物营养更丰富
发酵的基本条件和因素？
酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。具有使制品疏松、改善风味、增加营养价值等功效。
1、制品疏松：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。
2、改善风味：面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味，同时形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的风味
发酵的条件：
1、有水，水稍多些有利于发酵；
3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。
因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。
影响因素：
1）温度
◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失
◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度
◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度
1、有水，水稍多些有利于发酵；2、有食物，一般是淀粉；3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。
因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。日常生活中我们最常接触到的是面粉的发酵，使用酵母菌进行固态发酵，需要温度、ph值、水分、接种量等条件。
一个面团发酵，首先你要有面粉，还有酵母，最好是35度左右的温水，把它揉成面团以后，放在温暖处，经过40分钟左右的发酵，面团就会发成两倍大，第一次发酵就完成了，然后再揉搓排气，做成馒头，在醒发20分钟就可以上汽蒸了，这就是整个的发酵过程。
传统发酵食品的发酵形式？
发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。
传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜制作等，它丰富了我们的餐饮生活，也给我们的业余生活增添了难以忘怀的乐趣。
果醋制作过程中的发酵菌种是醋酸菌，是原核生物，无细胞核。
腐乳制作过程主要的发酵菌种是毛霉，毛霉是真核生物具有细胞核；属于固体培养。
酒的发酵过程发酵液可以看做是酵母菌的培养基，属于液体培养基。
制作泡菜时用的菌种是乳酸菌，乳酸菌的严格厌氧微生物。
传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物．其菌种来源于空气中或者原材料上的菌种。
到此，以上就是小编对于食品发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品发酵的3点解答对大家有用。
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